손질도 중요하다. "얼리지 않은 생물이 물론 가장 좋죠. 하지만 냉동이라면 시간 있으면 실온보다는 냉장고에서 천천히 해동시키세요. 급하면 바닷물 정도로 염도를 맞춘 소금물에 넣어두면 제일 낫고요. 냉동은 소금과 청주, 생강즙 탄 물에 재워뒀다 구우면 괜찮아요. 생물이면 단백질이 빠져 맛이 없으니 소금만 확 뿌려 굽고요."

소금에 따라서도 뿌리는 방식이나 양이 달라지지만, 남씨는 한국 천일염이 최고라고 했다. "중국 소금은 뒷맛이 써요. 천일염은 짜지만 뒷맛이 달죠."

생선구이, 듣다 보니 예술이다. 생선구이를 예술의 경지로 끌어올린 술집과 밥집을 가려 소개한다.


>> 생선구이 맛난 백반집

●마포구이구이_ 맛집 널린 마포지역 식당주인들이 점심 먹으러 온다면 말 다한 것 아닌가. 바삭한 황금빛 고등어 껍질에 젓가락을 대자 '착' 갈라지며 기름진 냄새가 피어오른다. 속살이 촉촉하다. 다른 생선구이집과 달리 소금 간을 거의 하지 않았다. 식초를 섞은 간장에 고추냉이(와사비)를 풀어 생선을 찍으면 절묘하게 간이 딱 맞는다. 김치, 도토리묵 따위 밑반찬이 허름한 밥집답잖게 깔끔하다. 고등어·삼치·꽁치구이백반 5000원. 마포역 4번 출입구 나와 왼쪽 골목 들어가 21세기 혜민약국 옆 골목으로 가다 우등식품·문구와 안중한의원 사이 골목. (02)703-9292

●전주식당_ 동대문시장 먹자골목 맨 앞 식당. 연탄불로 생선 껍질이 거뭇하도록 '터프'하게 굽는다. 약간 그을음 냄새가 나기는 하지만 오히려 반기는 이도 있겠다. 소금을 넉넉하게 뿌려 간간하다. 고등어·삼치백반 6000원, 굴비·꽁치백반 5000원. (02)2267-6897

●대풍_ 질(質)보다 양(量)으로 손님을 감동시키는 식당이 있다. 여기가 그렇다. 생선 종류와 상관없이 무한 리필 가능하다. 맛이 떨어진단 소리는 아니다. 생선 맛있게 먹으려면 고기 굽는 술 손님이 대부분인 저녁을 피할 것. 생선구이 1인분 5000원. 서울 신사동 강남웨딩문화원 뒷골목. (02)518-7357


>> 생선구이 맛난 술집

●화덕_ 화려하고 고급스럽진 않지만 깔끔하고 편하게 술 마실 수 있는 생선구이 전문 일식당이다. 가격 대비 만족도가 훌륭하다. 고등어·삼치·꽁치·가자미 등 생선구이가 7000원대. 생선구이와 회, 꼬치, 탕 따위가 모둠으로 실하게 나오는 화덕정식 2만5000원과 3만원. 서초동 교대후문 맞은편 GS칼텍스주유소 골목 들어와 첫 사거리에서 우회전. (02)584-7890· 3486-6646

●생선가게 고수_ 바삭한 껍질과 촉촉한 속살에서 고수(高手)의 손길이 느껴진다. 고등어·삼치·임연수어구이 1만4000원, 청어·조기구이 1만3000원, 병어 1만8000원, 1만5000원. 생선가게라 하나 생선회, 냄비요리, 튀김 따위가 평범한 수준은 넘는 이자카야(일본식 선술집)다. 싸진 않지만 강남치고는 저렴한 편. 학동사거리에서 강남구청사거리 방향 첫 오른쪽 골목 안. (02)3446-4663

●하시(箸)_ 숯불 화덕에 구운 생선을 맛볼 수 있는 드문 술집이다. 열기 소금구이(1만5000원)가 오늘의 특별 메뉴길래 시켜봤다. 긴 꼬치에 열기 세 마리를 꽂아 먹음직스럽게 구워 낸다. 숯 향이 밴 열기 껍질이 바삭바삭 기막히다. 기름기 적은 열기는 퍽퍽하기 쉬운데, 달큰한 감칠맛이 촉촉하게 배 있다. 맛있지만 엄청 오래 걸린다. 모든 음식이 그렇다. 하시의 고질적인 문제점이다. 열기는 주문하고 30분 넘겨 나왔다. 늦는 게 당연하단 듯 태연한 종업원 태도가 더 갑갑하다. 최근 강남에서 가장 '물(여러 의미로)' 좋다는 이자카야의 압구정점이다. 학동사거리에서 감남구청사거리 방향 첫 왼쪽 골목 안. (02)546-8889